GIDA GÜVENLİĞİ ve GÜVENİLİR MUTFAKLAR

AB’de ve gelişmiş ülkelerde son yıllarda gıda kaynaklı risklerin tespiti ve önlenmesine yönelik olarak yürütülen faaliyetler hız kazanmıştır. Tarladan çatala geçen süreçte gıdanın işlenmesinden taşınmasına, korunmasından ve satılmasına kadar geçen tüm aşamalarda ciddi bir hassasiyet gerekmektedir. Toplumsal bilinci oluşturmak ve toplumun kalite düzeyini arttırmak için faaliyetler düzenleyen Kalder’in geçtiğimiz günlerde düzenlediği Tüketici ve Gıda Güvenliği Paneli bu konuda birçok önemli ayrıntıya dikkati çekmiştir. 
Panel konuşmacılarından olan İnoksan Pazarlama ve İş Geliştirme Koordinatörü Engin Koban, güvenilir mutfakların önemine vurgu yaparken, çarpıcı anket sonuçlarını da katılımcılarla paylaştı. Koban sunumunda 16 milyon öğrenci, 7 milyon özel sektör çalışanı, kamuda hizmet gören 2.2 milyon memur, 5- 6 milyon serbest meslek sahibi, 700 bin asker, hastanelerde yatarak tedavi gören 200 bin hasta ve refakatçiler, kara, hava ve demiryollarında şehirlerarası seyahat eden yüz binlerce yolcu, yurtlarda, bakımevlerinde kalan çocuklar, gençler, yaşlılar, tatil ya da iş gezisi nedeniyle konaklama tesislerinde kalanlar, yalnızca dışarıda yemek yemek amacıyla restoranlara gidenler, büfelerde atıştıranlar yani Türkiye nüfusunun yaklaşık yarısının dışarıdan yemek yediğini belirtti. Böylesine geniş kitleler gıdanın kendisinde ya da gıdadaki biyolojik, kimyasal ve fiziksel etmenler vasıtasıyla olumsuz sağlık etkilerine karşı risk altında kalmaktadır.

AB vatandaşı 25.000 kişi üzerinde yapılan bir araştırma*, Toplumun % 93’ünün risk altında olduğunu, gıda ve kişisel güvenliğe önem verilmesinin gerekliliğini ve % 70’lik bir kesimin de hijyen konusunda endişeli olduğunu ortaya koymuştur.

Engin Koban sunumunda risklerin ortadan kaldırması için müdahele edilmesi gereken noktalardan birinin mutfaklar olduğuna dikkat çekti. Çünkü gıda ne kadar sağlıklı olursa olsun sadece gıdanın değil tarladan çatala geçen tüm sürecin sağlıklı olması lazım. Mutfakların sahip olması gereken özelliklerse, doğru mutfak planlaması, doğru ekipman, doğru pişirme, doğru saklama ve doğru sunumdan geçiyor.

Teknik ve hijyenik şartlara uygun üretim yapmayan işletmeler, insan sağlığı üzerinde tehdit unsuru olmakta öte yandan haksız rekabet oluşturmaktadır. Aynı araştırmanın* verilerine göre, gıda zehirlenmelerinin nedenlerinden bir tanesi de b’lik bir orana sahip olan, hijyenik olmayan koşullarda üretim, servis ve satış yapılan yerlerdir.

Toplum sağlığı ve hijyen açısından dikkat edilmesi gereken yerlerden birisi de sayıları 80 bine ulaşan kahvehanelerdir. Kahvehanelerde her gün milyonlarca insana içecek hizmeti veriliyor. Hijyenin sağlanmaması durumunda bulaşıcı hastalıkların insan sağlığını nedenli tehdit edebileceği düşünülmelidir. Bursa İhsaniye’de İhsaniye Merkez Kıraathanesi, işletmesine bulaşık yıkama makinesi alarak müşterileri için hijyene yatırım yaparken aynı zamanda 1 dk’da 50 bardak yıkayarak hem enerjiden hem de sudan tasarruf yaptığını söylemektedir. Elle yıkamada insan elinin dayanabileceği sıcaklık 45ºC’dir. Oysa ki mikropların arınması için 65ºC’de yıkama 85ºC’de durulama yapılmalıdır. Bu yaklaşımıyla Bursa İhsaniye Merkez Kıraathanesi Nilüfer Belediyesi tarafından örnek işyeri seçilmiştir.

Gıda Güvenliği sadece hizmet verenleri değil nihai tüketiciyi, mutfak profesyonellerini, meslek örgütlerini ve kamu otoritesini ilgilendirdiğini söyleyen Engin Koban, halkımız için Gıda Güvenliği sağlanması yolunda en önemli aşamanın, doğal denetleyici olan tüketicinin bilinçlendirilmesidir. Gıda Güvenliğini talep eder konuma gelmesi gereken tüketici, bu bilinçle standart dışı üretimi engelleyebilecek güçtedir. Eğitimler, bu bilincin yerleşmesi ve yaygınlaştırılması için, Akademi İnoksan Eğitim ve Uygulama Merkezi’nde STK ve özel sektör işbirliği ile toplum ve mutfak profesyonelleri için verilmeye devam ettiğini belirtti.
*Source: Report ‘Risk Issues – Executive Summary on Food Safety 2006/ Eurobarometer